太陽能鮮肉干燥中的物理變化與生物化學反應
信息來源：本站 | 發布日期：
2018-08-29
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關鍵詞：太陽能鮮肉干燥反應
在肉干燥過程中發生的過程主要是物理的，目的是在溫暖和相對干燥的空氣中降低肉的水分含量，以達到低值，其中微生物生長停止，肉可以儲存數周或數月而不需要冷藏。
除了干燥過程中肉的物理變化外，還存在某些生物化學反應，對產品的感官特性產生強烈影響。在許多發展中國家，用于干燥的肉通常來自未冷卻的胴體，并且在干燥的第一階段期間發生快速的肉成熟過程，因為肉溫繼續保持相對較高。因此，干肉的特定風味與鮮肉的風味不同。剩余肉類脂肪的輕微氧化也有助于干肉的典型風味。
與露天曬干相比，太陽能干燥放置在封閉系統中。這里創造了一種特定的微氣候，其溫度和相對濕度都高于周圍的外部空氣，并且還通過對流加強空氣循環，并暫時使用額外的風扇。這些條件有利于大部分肉類水分的快速蒸發。此外，即使在部分或完全陰云密布的天空下，太陽能收集器仍然吸收了一定量的太陽能，這使得系統中的空氣濕度保持較低，從而進行干燥過程。相反，在露天干燥或“曬干”期間，干燥過程將在多云天氣條件下減慢或停止。
